Surdegsbakning
Jag har varit på bakkurs på Rosendals Trädgård och lärt mig lite mer om hur en surdeg fungerar och vad man ska tänka på vad gäller degen för att få ett så gott och saftigt och hållbart bröd som möjligt. Och det roligaste av allt; vi fick baka inte mindre än 5 sorters bröd; Kavring, Dienkel, Frukt- och nötbröd, Levain och knäckebröd.
För att baka bröd med surdeg behövs en surdegsstart. Den får du genom att blanda mjöl och vatten som får stå några dagar. Efter ett tag börjar en massa mikroorganismer i mjölet leva och utveckla mjölk- och ättiksyrabakterier. De i sin tur gör surdegen sur och får den att jäsa. Ställer du sen din surdegssats i kylskåp och matar den en gång i veckan så har du en grund till dina surdegsbröd för resten av ditt liv. Fantastiskt eller hur?
Cecilia, min bakkompanjon, hällde först upp lite av surdegssatsen Dinkelsur och vi blandade den med mjöl, vatten och honung och lite jäst till en fördeg, som sen fick stå varmt tills den började bubbla. Det tog ungefär 1 och en halv timme.
Så var det dags att hälla den bubblande degen i den stora, tunga degbunken och fylla på med mjöl, salt och hela dinkelkorn, som legat i blöt ett dygn, och blanda alltsammans.
Allt mjöl som används på Rosendal är biodynamiskt och Kravodlat och kommer från Saltå Kvarn i stora säckar.
Surdegen mår bäst av att blandas med hjälp av en degblandare. Själv har jag alltid bakat med händerna, men det kanske är dags att tänka om och börja använda en hushållsassistent. Här på Rosendal har de enorma blandare och degkrokar.
En deg behöver knådas länge för att utveckla rätt egenskaper, inte minst gluten. Gluten gör degen seg och fast och det gör att brödet reser sig och får volym. Degen är klar när du kan jobba upp ett "glutenfönster", dvs en genomskinlig tunn hinna.
Den färdiga Levaindegen (Levain är surdeg på franska) hälls ut på bakbordet och skärs ut i bitar som läggs i mjölade bakkorgar där det får jäsa. Brödet gräddas sedan i den vedeldade ugnen.
Bakkorgar att jäsa degen i hjälper till att ge brödet en fin form. Finns till exempel att köpa på Saltå Kvarn, Bagaren och Kocken och Rosendals hål i väggen på Arbetargatan 29 i Stockholm.
Dinkeldegen är nu lös, men ändå elastisk och vi kan lät ta upp små bitar av den och lägga i formarna där degen får jäsa.
Under tiden som bröden jäser bakar vi ett knaprigt knäckebröd.
De små degbitarna kavlas ut i kornmjöl till runda små plättliknande bitar. Smaksätt brödet med sesamfrön, solrosfrön, salt eller olika kryddor.
Färdiggräddat knäckebröd – jättegott till buffén.
Den färdiga kavringen tas ur formarna. Brödet är fullt med linfrö, råg och solros. Nyttigt och gott! Vår bagare och bakkursledare, Linnéa, visar hur vi kan ta reda på att brödet är färdiggräddat.
Vad fint! Vårt dinkelbröd är färdiggräddat!
Här är de fina frukt- och nötbröden redo att förpackas och namnges.
Det blev en massa bröd, recept och baktips vi fick med oss hem allihopa. Och en massa roliga bilder.
Tusen tack för 50-årspresenten,
Cecilia och Mardin, som möjliggjorde allt detta!
Kommentarer
Postat av: Alla Larsson
Kul med surdeg! Finns det sådana kurser i Malmö?
Trackback
